¿Se puede congelar el pastel de calabaza?

Por Julie Harans

Los anfitriones expertos conocen el valor de planificar con antelación, especialmente durante la temporada navideña. Tómelo de Brendan Smith, chef ejecutivo de Constellation Culinary Group. Como proveedor de catering profesional, Smith no es ajeno a cocinar para una multitud; incluso sus reuniones familiares pueden incluir a más de 50 personas. “Hacer las cosas con anticipación es fundamental para tener una buena cena navideña”, dice Smith, algo esencial para garantizar que todo esté listo para servirse al mismo tiempo.

Afortunadamente, el pastel de calabaza (al igual que su gemelo, el pastel de batata y su contraparte de nueces, el pastel de nueces) es uno de los muchos postres de Acción de Gracias que se pueden congelar bien, en parte debido al alto contenido de grasa tanto en la corteza como en el relleno, que retarda la formación de cristales de hielo. (Esto se aplica tanto al pastel de calabaza casero como al comprado en la tienda). Por supuesto, un pastel recién salido del horno (y ligeramente enfriado) será técnicamente mejor, pero definitivamente es posible congelar el pastel de calabaza, siempre y cuando se haga con cuidado.

La clave es evitar la cristalización. Cualquier cristal de hielo que se forme en el pastel se derretirá al descongelarlo, lo que provocará que se empape y comprometa el sabor y la textura del postre.

Según Smith, esto significa enfriar completamente el pastel horneado antes de transferirlo al congelador y minimizar el tiempo que lleva congelarse. Él enfatiza que debes hacer todo lo posible para mantener la puerta del congelador cerrada mientras el pastel de calabaza se congela. JB Royer, propietario de Royers Top Round Café en Round Top, Texas, con su esposa Jamie-Len, está de acuerdo. Su negocio ha estado congelando y enviando pasteles durante 35 años; por lo general, alrededor de 10.000 sólo en noviembre y diciembre.

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Dado que es mucho más delgado que un molde para pastel de cerámica o antiadherente, un molde para pastel de aluminio desechable permite que el pastel se enfríe y se congele más rápido después de hornearlo, lo que ayuda a prevenir los cristales de hielo. No se preocupe por la estética: siempre puede transferir el postre a un recipiente digno de los invitados antes de servirlo.

Si su receta de pastel de calabaza requiere un plato para pastel de vidrio o cerámica, coloque el molde de aluminio en el plato adecuado para mantener el proceso de cocción adecuado. Si su receta requiere metal, será suficiente colocar el molde desechable en una bandeja para hornear con borde.

Una vez que saque el pastel de calabaza del horno, colóquelo sobre una rejilla y aléjese. Ser paciente; enfriar un pastel de calabaza puede llevar hasta tres horas. Este paso permite que escape el vapor antes de taparlo y transferirlo al congelador. La condensación atrapada dejaría el pastel envuelto empapado y provocaría manchas heladas que causarían estragos en el sabor y la textura del pastel. Cuando el fondo de la sartén ya no se sienta caliente al tacto, puedes continuar.

Una vez que el pastel de calabaza esté completamente frío, envuélvalo por todos lados, incluido el molde, con al menos tres capas de plástico. Envuélvalo bien para minimizar el aire atrapado, teniendo cuidado de no estropear la parte superior del pastel. Royer utiliza plástico retráctil cuando realiza envíos, pero eso podría resultar poco práctico para alguien que congela un par de pasteles de calabaza en casa. En su lugar, siga el plástico con una capa de papel de aluminio o un recipiente hermético, como una bolsa para congelador con cierre, para mayor precaución. Esto no solo combatirá las quemaduras del congelador, sino que también evitará que los olores ambientales del congelador penetren en su pastel. Bien almacenado, un pastel de calabaza puede permanecer en el congelador hasta por 3 meses.

El día antes de servir, retire el envoltorio y deje que el pastel de calabaza congelado se descongele en el refrigerador, sin tapar, durante 12 a 24 horas. No intentes apresurar las cosas descongelando el pastel a temperatura ambiente, lo que aumentaría el riesgo de que la corteza quede empapada. Cuanto más gradual sea el proceso de descongelación, mejor.

Simplemente puede dejar el pastel descongelado a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas antes de servirlo, pero estará mejor con un poco de calor. Un microondas funciona bien para recalentar una sola rebanada (caliéntela a temperatura alta durante intervalos de 10 segundos hasta que esté completamente caliente).

Al recalentar un pastel entero, Royer recomienda colocarlo en el horno a baja temperatura durante unos 30 minutos para que el relleno quede “tibio y pegajoso”. El método también beneficia a la masa del pastel, ya que seca el exceso de humedad y vuelve a dorar esas capas hojaldradas. Esta es su regla general para un acabado impecable: "Justo antes de sentarse a comer, ajuste el horno a 225° y deslice el pastel a temperatura ambiente". Cuando llegue la hora del postre, tu pastel de calabaza perfecto te estará esperando.